Bread, Bagels & Co

Rustikales Hinkelsteinbrot und ein kleiner Brotbackguide

15. Juni 2017
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Brot.

Hach ja, ich liebe Brot. Ich denke unverhältnismäßig oft an Brot. Wenn ich könnte würde ich Brot wahrscheinlich sogar heiraten. So gut finde ich Brot. Über kurz oder lang war also klar : Ich muss das selber mal versuchen, die Sache mit dem Brotbacken.

Kuchen backen kann ja jeder, aber ein selbstgebackenes Brot ist irgendwie nochmal eine andere Hausnummer. Man spart sich nicht nur den Gang zum Bäcker, sondern auch eine ganze Menge Geld und wenn man sich tatsächlich sogar dazu überwinden kann so ein selbstgebackenes Brot aus der Hand zu geben, ist es das perfekte Mitbringsel zu einem Frühstück , Grillfest oder Brunch und eignet sich mit einer schönen Flasche Salz oder Öl auch toll als Geschenk bei einem Umzug.

Ich muss ja leider gestehen, das meine Talente eher beim Kochen als beim Backen liegen und obwohl mich die Vorstellung von selbstgemachtem Brot schon immer gereizt hat, hab ich mich nie so wirklich rangetraut. Grundsätzlich war es gar nicht unbedingt der Herstellungsprozess, der mich eingeschüchtert hatte. Das klang in den Rezepten ja eigentlich immer relativ einfach, aber irgendwie konnte ich mir nicht vorstellen, das ich in meinem ollen Ofen ein Brot backen könnte, welches geschmacklich und von der Konsistenz her an das leckere Brot vom Bio Bäcker meines Vertrauens heranreicht. So mit richtiger Kruste und einer tollen Krume und was halt so alles zu einem ordentlichen Brot dazugehört. Hätte ich gewusst WIE leicht das geht, hätte ich mich vermutlich schon viel früher rangetraut. Ein richtig gutes Brot zu backen ist nämlich wirklich kein Hexenwerk und wenn man ein paar Kleinigkeiten beachtet, kann man auch ohne jegliche Vorkenntnisse schon beim ersten Mal einen Volltreffer landen.

Deswegen habe ich euch heute nicht nur ein ganz einfaches Rezept für ein wirklich unglaublich leckeres Sauerteigbrot mitgebracht, sondern zusätzlich auch einen kleinen Brotbackguide, in dem ich euch alle meine gesammelten Tipps und Tricks für ein erfolgreiches Backergebnis zusammengefasst habe.

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Das richtige Mehl

Wer sich Brotrezepte schon mal aufmerksam durchgelesen hat , dem wird vermutlich aufgefallen sein, dass es sich bei den Angaben immer um ganz bestimmte Mehlsorten handelt. Weizenmehl z.B. gibt es in einigen verschiedenen Typen wie z.B. 405, 1050 , 550 . Während sich das 405er sehr gut für Pfannkuchen , Kuchen oder Mehlschwitzen ist das 1050er perfekt für Hefegebäck oder Brote geeignet. Das Mehl mag auf den ersten Blick zwar relativ ähnlich aussehen, ist aber von der Beschaffenheit durchaus unterschiedlich. Damit euer Rezept auf Anhieb gelingt, rate ich euch daher auf jeden Fall bei der angegebenen Mehltype zu bleiben, da es ansonsten passieren könnte, dass die angegebene Wassermenge nicht mehr passt und euer Brot dadurch nicht die perfekte Konsistenz hat.

Qualitativ fährt man natürlich am Besten, wenn man sich sein Mehl frisch in einer regionalen Mühle mahlen lässt oder alternativ im Reformhaus, aber gut sortierte Supermärkte bieten oft auch schon ein regionales Sortiment an.

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Sauerteig , Hefe & Co

Damit ein Brot schön aufgeht, hat man mehrere Möglichkeiten. Zum einen die Zugabe von Hefe oder Sauerteig, oder eben eine lange Teigführung,(langsames gehen lassen) was auch schon mal mehrere Tage gehen kann.

Natürlich könntet ihr auch einfach einen Würfel Hefe in den Teig reinwerfen um im Handumdrehen ein riiiiesen Brot haben. Das schmeckt aber leider überhaupt nicht bzw. logischerweise eben sehr, sehr stark nach Hefe. Aus diesem Grund benutze ich am liebsten Sauerteig.

Einen Sauerteig Starter kann man ganz leicht selbst anrühren, jedoch muss dieser einige Tage im Kühlschrank fermentieren lassen. Wie das genau geht wird hier beschrieben. Alternativ bekommt man so einen Starter auch bei manchen Bäcker, einfach mal nachfragen.

Da ich euch aber ein ganz einfaches und schnelles Rezept versprochen habe, möchte ich euch noch eine dritte Variante vorstellen. Eine Abkürzung sozusagen.

Wenn es nämlich wirklich schnell gehen soll, greife ich zu einer Mischung aus Trockensauerteig und einen ganz kleinen Teil Hefe. Trockensauerteig oder auch Sauerteigextrakt bekommt man sowohl in flüssiger als auch in Pulverform im Supermarkt. Ich arbeite meistens mit dem Pulver von Alnatura und habe damit bisher immer tolle Ergebnisse erzielt.

Viele Rezepte verlangen übrigens nach Backmalz für extra Knusprigkeit. Das ist meiner Meinung nach aber nicht wirklich nötig, zumindest ist mir nach der Verwendung bisher noch kein frappierender Unterschied aufgefallen.

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Die richtige Würze

Die Grundlage für jedes gute Brot ist definitiv Salz ! Ein Brot ohne Salz schmeckt einfach nach gar nichts. Deshalb solltet ihr pro Brot mindestens 1-3 TL Salz einrechnen.

Für rustikale und herzhafte Brote gebe ich neben Salz zusätzlich noch ein sogenanntes Brotgewürz hinzu. Das ist eine Mischung aus Gewürzen wie Kümmel, Nelke, Bockshornklee und Piment und gibt dem Brot ein ganz besonderes Aroma.

Je nach Brotsorte kann man natürlich auch mit Kräutern, Chilliflocken, Nüssen, Chiasamen oder auch getrockneten Tomaten, geriebenen Möhren, Oliven, Röstzwiebeln oder ähnlichem variieren.

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Teig falten

Um bei selbstgemachten Brot ein tolles Backergebnis zu erzielen, ist es neben guten Zutaten wichtig den Teig zu falten. Das Dehnen und Falten von Teig bewirkt, (vorallem bei Weizenteigen), dass der Teig Struktur und Halt bekommt und unterstützt zusätzlich die Hefeaktivität. Dabei wird der Teig mehrmals zu einem Rechteck gedehnt und flachgedrückt und an den Seiten immer wieder eingeklappt. Wie das genau geht, seht ihr in diesem Video.

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Ein letzter Feinschliff-Einschneiden und bemehlen

Auch wenn es mir beim Brotbacken vorwiegend um die inneren Werte, also den Geschmack, geht, muss ich doch gestehen, dass mein Herz einen kleinen Hüpfer macht, wann immer ich ein Brot mit einer dunklen, krossen, ja fast schon scharfkantigen Kruste aus dem Ofen hole.

Damit das Brot ein, authentisches rustikales Äußeres bekommt, müsst ihr den Teig vor dem Backen einfach etwas bemehlen und anschließend mit einem scharfen Messer ein Muster reinschneiden. Das muss keineswegs gleichmäßig oder akkurat sein. Im Gegenteil! Je individueller und ungenauer, desto schöner wird das Ergebnis.

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Römertopf, Stoneware & Cocotte-Where the Magic happens

Eine ganz besonders tolle Kruste erhält das Brot beim Backen in einem Ton- oder Gusseisentopf.

Wenn ihr bis jetzt noch kein Brot im Tontopf gebacken habt, dann ist es wirklich allerhöchste Zeit, denn dieser Moment, wenn man den geschlossenen Topf aus dem Ofen holt und den Deckel abnimmt – der ist fast schon magisch. Es ist als hätte jemand klammheimlich ein perfektes Brot aus der Bäckerei ums Eck in den Topf gelegt, während man mal kurz nicht hingeschaut hat.

Wer keinen Brotbacktopf zur Hand hat, sollte zumindest einen Schamottstein zum Backen nehmen, jedoch wird das Ergebnis im Topf noch ein ganz Stück besser. Durch den, mit dem Deckel geschlossen Raum, erzeugt die Feuchtigkeit, welche aus dem Brot entweicht, ein ganz besonderes Mikroklima. Dieses sorgt zum einen für eine unheimlich knusprige Kruste und gleichzeitig für eine lockere und saftige Krume. Die meisten Tontöpfe müssen vor dem Backen vorgeheizt oder gewässert werden, was durchaus umständlich sein kann und oftmals auch für Verbrennungen sorgt. Ich benutze seit ca. einem halben Jahr diesen Topf hier, der zwar ein klein wenig teurer ist, dafür aber weder gewässert noch vorgeheizt werden muss und grandiose Ergebnisse liefert.

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Rustikales Hinkelsteinbrot

Ausreichend für 1 großes oder 2 kleine Brote

Zutaten:

  • 460 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 300 g Dinkelmehl 630er
  • 200 g Weizenmehl 550er
  • 200 g Roggenmehl 1150er
  • 2 geh. TL Trockensauerteig
  • 2 TL Honig
  • 3 TL Salz
  • 2-3 TL Brotgewürz
  • 1 TL Backmalz (optional)
  • Das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe hineinkrümeln und ca. 3 Minuten stehen lassen
  • Die restlichen Zutaten und die Wasser- Hefemischung in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken mind. 5 Minuten verkneten
  • Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und 1 1/2 Stunden gehen lassen
  • Arbeitsfläche leicht einölen
  • Den (klebrigen Teig darauf geben und mit feuchten Händen kurz verkneten.
  • Teig in zwei gleichgroße Kugeln teilen und jeweils 10 x falten
  • Die Kugeln nebeneinander in einen gefetteten und bemehlten Tontopf /Römertopf/ Cocotte geben
  • Mit Mehl bestäuben und einschneiden
  • Den Topf auf die unterste Schiene in den kalten Ofen stellen und bei 240 Grad Ober und Unterhitze 60 Minuten mit Deckel backen.
  • Anschließend Deckel (VORSICHT HEIß!!! ) abnehmen und weitere 10 Min bis zur gewünschten Bräune backen.
  

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